Từ hạt anh túc đến dưa cải chua, những nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp hé lộ lý do ẩm thực Séc lại giản dị, bổ dưỡng và khác biệt đến vậy.

Đọc thực đơn ở Praha cũng đồng nghĩa với việc làm quen với những nguyên liệu tạo nên chiều sâu, sự ấm áp và bản sắc địa phương của món ăn Séc. Được thu hoạch từ đồng ruộng, rừng cây, khu vườn, hầm chứa và cối xay, nền ẩm thực quốc gia này dựa trên những nguyên liệu thiết thực, đã định hình căn bếp gia đình, thực đơn quán bia và nhà hàng hiện đại suốt nhiều thế hệ.

Nhiều nguyên liệu trong số đó cũng hiện diện ở các căn bếp khắp châu Âu và xa hơn nữa, nhưng trong ẩm thực Séc, chúng mang một diện mạo riêng biệt, được rắc, khuấy và múc vào vô số món ăn. Chúng tôi đã trò chuyện với Marek Fichtner, bếp trưởng điều hành của nhà hàng Červený Jelen, để tìm hiểu về những nguyên liệu mang đậm dấu ấn Séc.

Hạt anh túc (mák)

Ở Séc, hạt anh túc không chỉ là phần nhân bánh ngọt. Séc từ lâu đã là một trong những quốc gia trồng anh túc lớn của châu Âu, với những cánh đồng trải dài từ Trung Séc và Vysočina đến miền đông Séc và Morava. Nguồn cung dồi dào tại chỗ đã giúp mák trở thành nguyên liệu quen thuộc trong làm bánh gia đình. Cắn vào nhiều loại bánh ngọt, bánh cuộn hay bánh nướng của Séc, thực khách dễ dàng cảm nhận độ lạo xạo đặc trưng của những hạt nhỏ dưới răng.

“Đa số mọi người nghĩ nó chỉ dùng cho món ngọt, nhưng nó cũng có vị đắng nữa,” Fichtner nói. “Khi được chế biến đúng cách, nó có thể trở thành phần chính của món ăn.” Hạt anh túc xuất hiện trên loupáčky (bánh mì hình lưỡi liềm), maková kaiserka (bánh mì kaiser phủ hạt anh túc), và giữ vai trò nổi bật trong các món ngọt như nudle s mákem (mì với hạt anh túc) hay makové koláče (bánh kolach nhân anh túc).

Nấm (houby)

Những cánh rừng rậm và thời tiết ẩm ướt của Séc biến việc hái nấm thành một “môn thể thao quốc dân”. Ở một đất nước nơi nấm có thể tự do hái, phong phú và hữu dụng, các loại như porcini, bolete, nấm dù, chanterelle và champignon xuất hiện tươi trong hàng chục món ăn.

Tuy nhiên, nấm khô mới là cách để các gia đình “mang cả khu rừng” vào mùa lạnh. Theo Fichtner, chúng có “hương vị rất đậm và tạo chiều sâu lớn cho súp và nước sốt”. Có thể cảm nhận rõ điều này trong những món Séc như kulajda (súp nấm kem), smaženice (trứng bác với nấm và hành) hay hubník (bánh pudding bánh mì với nấm).

Hạt caraway (kmín)

“Caraway là một trong những gia vị quan trọng nhất với chúng tôi,” Fichtner nhấn mạnh. “Chúng tôi dùng nó gần như ở khắp mọi nơi.” Kmín mang vị hăng nồng và phảng phất mùi cam thảo đến nhiều món ăn quen thuộc của địa phương, và trở nên rất “Séc” bởi nó đứng ở giao điểm của những thực phẩm chủ lực trong nước: bánh mì, thịt heo, khoai tây và súp.

Loại gia vị này đặc biệt hợp với lối nấu đậm đà, giúp tăng nét sắc sảo, thơm nồng cho thịt quay, bánh khoai tây và bánh mì lúa mạch đen; đồng thời, theo Fichtner, nó còn “hỗ trợ tiêu hóa”. Những ví dụ tiêu biểu gồm kmínová polévka (súp caraway), vepřová pečeně (thịt heo quay) và bramboráky (bánh khoai tây chiên).

Kinh giới (majoránka)

Loại thảo mộc lâu năm, thơm nồng này hiện diện trong các khu vườn, nhà kính và bệ cửa sổ khắp Séc. Majoránka có vị hơi đắng, rất hợp với thịt heo, tỏi, khoai tây và các loại đậu; đặc biệt nổi bật vào mùa mổ lợn truyền thống.

“Nó mang lại hương thảo mộc dễ chịu và khiến món ăn tròn vị hơn,” Fichtner giải thích. Loại rau thơm này góp mặt trong các món như česnečka (súp tỏi), sekaná pečeně (thịt ổ nướng) và houbový kuba (nấm với lúa mạch).

Cải ngựa (křen)

Cải ngựa cũng có một câu chuyện rất riêng ở Séc. Malín, gần Kutná Hora, từng nổi tiếng với Malínský křen – giống cải ngựa được đánh giá cao bởi vị cay sắc, sau đó chuyển dần sang hậu vị ngọt. Theo Fichtner, “Cải ngựa có vị mạnh và cay, nhưng theo cách rất thanh sạch. Nó đặc biệt hợp với thịt béo vì làm món ăn trở nên tươi hơn.”

Vị cay xộc lên mũi của nó thường được dùng như một loại gia vị ăn kèm. Křenová omáčka (sốt kem cải ngựa) thường ăn cùng thịt và bánh bao; vepřové koleno (giò heo) thường dùng kèm cải ngựa bào mịn, còn Pražská šunka (giăm bông Prague) hay được phục vụ với křenová pěna – mousse cải ngựa đánh bông.

Bột mì thô (hrubá mouka)

Nhiều du khách nước ngoài tìm mua bột mì đa dụng thường không khỏi choáng ngợp khi đứng trước quầy bột nướng trong siêu thị Séc Hàng chục loại bột khác nhau ở đây khiến việc tái hiện món bánh quê nhà trở nên khó khăn, nhưng chỉ cần hỏi một người Séc, họ sẽ giải thích rành rọt từng loại dùng để làm gì và vì sao.

Với Fichtner, hrubá mouka – bột mì hạt thô – là không thể thay thế. “Tôi chưa tìm thấy loại bột như thế ở bất kỳ đâu trên thế giới,” ông nói đầy hào hứng. Những hạt bột lớn này rất hợp để luộc, đặc biệt trong houskové knedlíky (bánh bao bánh mì) và ovocné knedlíky (bánh bao nhân trái cây), những món có khả năng thấm hút phần sốt cuối cùng của món goulash. Nó cũng giúp tăng độ chắc cho món mì hạt anh túc và Šunkofleky (món mì nướng với giăm bông).

Tvaroh

Tươi, dịu vị, giá phải chăng và linh hoạt, tvaroh thường được dịch là “phô mai tươi”, nhưng thực chất gần với quark hơn. Loại nguyên liệu này dễ sử dụng mà không cần ủ chín, và có các dạng tvrdý (cứng), jemný (mịn kem) và měkký (mềm).

“Nó đơn giản nhưng rất linh hoạt,” Fichtner nhấn mạnh. “Có thể dùng trong cả món ngọt lẫn món mặn.” Dạng mềm xuất hiện trong bánh kolach, dạng kem có trong tvarohové placky (bánh kếp phô mai tươi), còn dạng cứng được dùng trong nudle s tvarohem (mì với phô mai tươi).

Dưa cải chua (kysané zelí)

Dưa cải chua từ lâu đã là lời giải cho bài toán mùa đông trong các căn bếp Séc. Việc lên men bắp cải biến một loại nông sản phổ biến thành thứ có thể bảo quản lâu, chế biến và dùng kèm với các món thịt béo. Những phiên bản vùng miền như Bolehošťské kysané zelí hay Nošovické kysané zelí cũng cho thấy bắp cải lên men gắn với những vùng trồng trọt cụ thể của Séc, chứ không chỉ là món ăn Trung Âu nói chung.

“Tôi lớn lên cùng dưa cải chua,” Fichtner nhớ lại. Phiên bản Séc, kysané zelí, thường được nấu theo kiểu sánh, hầm mềm và nêm hạt caraway. Cách om với hành tây và thịt xông khói cũng rất phổ biến. “Nó đặc biệt hợp với thịt,” ông nói thêm. Đây là món ăn kèm quen thuộc của vepřo knedlo zelo (thịt heo quay, bánh bao và bắp cải), zelňačka (súp dưa cải đậm đà) và segedínský guláš (thịt hầm với kem chua).

Nguyên liệu giản dị, nền ẩm thực đậm đà
Dù được rắc lên bánh koláče, phơi khô sau một chuyến vào rừng hái nấm, khuấy vào súp hay bày bên cạnh món thịt heo quay, ẩm thực Séc thường bắt đầu từ những nguyên liệu từng đơn giản là lựa chọn hợp lý trước khi trở thành “trụ cột” trên thực đơn.

“Ẩm thực Séc đơn giản nhưng mạnh mẽ,” Fichtner nói. “Nó nằm ở nguyên liệu tốt và cách biết sử dụng chúng. Khi làm đúng, bạn không cần phải khiến mọi thứ trở nên phức tạp.”

Nguồn Expats