INGREDIENCE:

1 kg hovězí oháňky
1 kg vepřového ramene
50 g krevet
250 g šlehaného vepřového masa
2 lžíce mam tom pasty
6 lžic rybí omáčky
2 kostky bun bo hue
1 balení rýžových bún nudlí
cukr
sůl

1 ledový salát
1 červená cibule
1 jarní cibulka
4 červené thajské chilli papričky
1 banánový květ
4 limetky
10–­12 stonků citronové trávy
čerstvé bylinky

Omytí kostí

Prvním krokem, který je opravdu důležitý u všech vietnamských masových vývarů, je řádné omytí kostí. A to se praktikuje tak, že syrové maso a kosti se vloží do hrnce, zalejí se horkou vodou a ta jakmile se přivede k varu, sleje se z hrnce pryč, kosti i hrnec se omyjí a proces se může opakovat až několikrát. Tento postup je velice známý např. u fenomenální polévky pho, kterou většina z vás již určitě dobře zná a dělá se z jediného důvodu. Po tomto procesu zbavíte kosti veškerých nečistot a ušetříte si tak práci se sbíráním pěny a je tak i menší šance, že se voda zakalí.

Po omytí kostí se vloží maso a kosti zpět do hrnce, zalejí vodou, kterou přivedeme k varu a necháme táhnout vývar. I zde platí, čím déle, tím lépe.

Bylinky

Citronovou trávu namlátíme druhou stranou nože a přidáme k vývaru.

Vsechny druhy bylinek probereme, omyjeme, otrháme listy a pak je všechny pohromadě nakrájíme na hrubé větší kusy a stejně tak naložíme i s ostatní zeleninou. Uložíme do chladu.

Jednotlivé listy banánového květu naskládejte na sebe, nakrájejte na tenké proužky a dejte do studené vody se špetkou soli a šťávou z citronu alespoň na 15 minut.

Rýžové nudle

Rýžové nudle vaří každý jinak. Já se naučila, že nejlepší je nudle namočit do studené vody alespoň na půl hodiny a potom jen spařit horkou vodou na minutu dvě a zchladit ve studené vodě. Nudle se pak vůbec nelepí. Hang je vůbec nenamáčí a rovnou vaří pět minut ve vroucí vodě. Oba způsoby fungují skvěle.

Dokončení vývaru

Po hodině vaření maso vyndáme z hrnce a okamžitě vkládáme do ledové vody. Maso se pak krájí na tenké plátky, což jde díky zchlazení mnohem snadněji.

Do vývaru přidáme pár kostek bun bo hue, ve které najdete všechno koření, které do polévky patří a navíc polévku krásně zabarví. Seženete je kde jinde, než v pražské Sapě.

Pokud se tomuto kroku chcete vyhnout, sežeňte semínka annato (doporučuji vygooglit) a orestujte krátce v trošce oleje (jako když pěníte červenou papriku). Semínka pustí do oleje silnou červenou barvu a ten pak přilijete do vývaru. Pokud chcete polévku opravdu poctivou a opravdicky vietnamskou, neobejdete se bez pasty mam tom, která se připravuje z fermentovaných malých krevet, které ačkoliv jsou pro mnohé až zapáchající, polévce dodají typickou výraznou chuť (stačí opravdu lžička). Stejně tak se nebojte ochucení rybí omáčkou.

Hang ochucuje polévku směsí soli a glutamanu, kterému my Češi dvakrát neholdujem. Takže je jen na vás, zda použijete obyčejnou mořskou sůl a právě rybí omáčku, nebo v Sapě pořídíte jejich zázračné dochucovadlo.

Masové knedlíčky

Na masové knedlíčky rozmixujete v robotu oloupané krevety na pastu a smícháte 1 : 1 s vyšlehaným vepřovým masem, které je k dostání v Sapě u prodejců s potravinami. Důkladně promícháte, dochutíte solí a pepřem a pomocí lžičky zavařujte do vody malé knedlíčky. Vaříte pouze pár minut. Tento krok vývaru také dodá na skvělé chuti.

Chilli omáčka

Tato polévka se neobejde bez trochy pálivosti, takže dalším krokem bude chilli omáčka, na kterou je potřeba nasekat pár stonků citr. trávy najemno, tu opečte na trošce oleje na pánvi, přidejte krevetovou pastu mam tom a zasypejte chilli práškem. Touto pastou pak pomalu dochucujte polévku, dokud nedosáhnete vámi požadované chuti. Doporučuji ji však nechat stranou v mističce, ať si každý přidá do polévky dle sebe, protože je to vážně síla.

Podávání

Do misky pak servírujte uvařené rýžové nudle, na ně poklaďte pokrájené maso, knedlíčky, bylinky a červenou cibuli a zalévejte horkým vývarem. Poté si už jen podle libosti přidejte ledový salát, banánový květ či mungo klíčky a nezapomeňte zakápnout limetkou či citronem a přidat nasekané čerstvé chilli