Thịt ba chỉ theo công thức bà ngoại ở Việt Nam, salad khoai tây theo công thức bảo mẫu người Praha. Dịch vụ catering từ bistro Národní 38 chơi đùa với chất “Séc–Á” và đang chinh phục các sự kiện công ty lớn.

Câu chuyện hai anh em Huy Do Quang và Hoang Do Huy kể về việc cửa hàng tạp hóa của họ trên phố Národní ở Praha phá sản cách đây hai năm, luôn được họ nhắc lại với nụ cười: “Bọn em khai trương hoành tráng, có DJ, tiệc lớn. Cửa ra ngay cạnh metro, địa chỉ đẹp ở trung tâm, tưởng là kèo chắc ăn,” người anh Huy kể, nói thêm rằng họ muốn làm một cửa hàng tạp hóa đẹp, có tranh trên tường, hàng hóa chọn lọc, cà phê mang đi, đồng thời vẫn bán nước với giá 35 đồng thay vì 75 đồng kiểu ‘chặt chém du lịch’ quanh đó.

“Đến giờ bọn em vẫn cười vì có lẽ đây là cửa hàng tạp hóa của người Việt hiếm hoi (nếu không muốn nói là duy nhất) bị phá sản. Doanh thu chỉ đạt 5–10 % so với kế hoạch,” anh nói. Ngược lại, chính tại địa điểm đó, bistro Národní 38 của họ lại thành công rực rỡ.

Lối đi nhỏ, khá kín ở trung tâm Praha, cách Můstek vài bước chân, dẫn vào một sân xanh xinh xắn và không gian sạch sẽ với tường phủ rêu. Nếu chỉ đi lướt qua, có khi bạn còn chẳng để ý thấy quán. Mà như vậy thì hơi phí. Quán được đặt tên theo đúng địa chỉ, mang lại sự yên tĩnh, đồ ăn Á hoặc Á–fusion ngon lành và một chỗ dừng chân trước khi bạn lại lao vào các công việc thường nhật.

“Làm ăn quan trọng thật, nhưng điều làm em vui nhất là khi khách quay lại và cảm thấy ở đây như ở nhà.”

Huy và em trai – mà bạn bè người Séc gọi là Honza – đang tiếp nối truyền thống gia đình: từ nhỏ, họ đã quen cảnh người thân tụ họp hàng giờ liền trong căn hộ chung cư ở khu Řepy (Praha), quây quần bên các món ngon nấu theo công thức Việt Nam của mẹ và bà, đôi khi pha thêm chút yếu tố Séc.

Thực đơn ở quán ngắn gọn – chỉ vài món, một phần thay đổi hàng ngày. Nền tảng là món “nhà làm, kinh điển” mà họ rất tự hào – thịt ba chỉ quay caramel theo công thức bà ngoại. “Mỡ chảy vào mỡ, nấu chậm, vị caramel hơi ngọt, cuối cùng thêm rau thơm,” Huy mô tả.

Kèm theo đó là “phở nhỏ” với quẩy – loại quẩy Việt kiểu “lángoše”, chấm vào nước dùng; và Bun chả burger với bò ướp sả, hành tím và sốt mayonnaise pha nước mắm. Ở nhà mẹ tại Řepy, kimchi và tương ớt sriracha cũng được làm rồi cho vào lọ – công thức gia truyền, lúc nào cũng hết nhanh hơn tốc độ làm mẻ mới.

Chính tại Řepy, Huy lần đầu bước chân vào thế giới ẩm thực. Quán bún/ăn nhanh Việt truyền thống của bố mẹ theo thời gian đã được họ biến thành “quán Việt nhanh nhưng tử tế”. “Ngay cả món bún thịt xào đơn giản, bọn em cũng nêm nếm và nấu như cho chính mình ăn ở nhà,” Honza nói thêm. Mẹ anh em họ đến giờ vẫn trực tiếp điều hành quán, và cư dân khu chung cư thường ghé đó ăn trưa nhanh với giá dễ chịu.

Ở Národní 38, Huy biết tên nhiều khách quen, thậm chí từng kèm hai khách nữ đầu tiên thi tốt nghiệp môn kế toán. “Nhờ kinh nghiệm làm ăn và học hành nên em cứng tay hơn các bạn ấy chút,” anh cười, rồi nói tiếp: “Kinh doanh rất quan trọng, nhưng điều tiếp thêm năng lượng cho em nhất là khi mọi người quay lại và thấy ở đây như nhà riêng của họ.”

Nên ăn gì lần đầu tới quán?

• Pho eggs Benedict – trứng Benedict mang vị phở “ngấm” vào, theo đánh giá của food influencer Robin Nguyen là món “ngon nhì Praha”.
• Phở với quẩy chấm nước dùng – nước dùng phở ninh 10 tiếng, ăn với “lángoše Việt” chấm kèm.
• Bun chả burger – bò ướp sả, hành tím, rau thơm và sốt nhẹ; ăn kèm khoai lang chiên với sốt mayonnaise mật ong–wasabi.
• Kimchi và sriracha trong lọ – công thức gia đình từ Řepy, thường cháy hàng rất nhanh.

Trong khi Huy thích trò chuyện với khách, lo tài chính và vận hành hằng ngày, thì người em kém anh 10 tuổi – Honza, vốn mê thời trang và từng không muốn dính dáng đến bếp núc – là người mang ý tưởng mới vào bếp. “Nó biết cái gì sẽ ‘cool’ sau 5 năm. Còn em canh chừng để ngày hôm nay mọi thứ vẫn chạy ổn, không bị ‘cháy nhà’,” Huy cười. Honza thì nói: “Rốt cuộc em bắt đầu thấy ẩm thực là một cách khác để truyền cảm xúc cho người ta. Kiểu nghệ thuật, nơi mình được chơi với hương vị và màu sắc.”

Trước khi thuê mặt bằng làm bistro, Huy từng rẽ ngang sang làm tư vấn (consulting) trong tập đoàn. “Chắc em cần tự xác nhận là con đường đó không hợp để mình dùng khả năng kinh doanh. May là họ nhận ra điều đó chỉ sau một tuần, nên em có lẽ là nhân viên bị sa thải nhanh nhất lịch sử công ty,” anh kể. Đúng lúc đó, anh biết tin mặt bằng ở Národní 38 đang trống. “Em còn chưa ngờ là nửa năm sau covid sẽ ập đến. May mà mẹ đã đứng ra đỡ, rót vào tiền tiết kiệm của chính bà,” anh nhớ lại.

Không lên kế hoạch trước, nhưng rồi họ dần bổ sung thêm một “chân kinh doanh” khác cũng mang lại doanh thu lớn: catering. “Bắt đầu rất âm thầm – vài đơn đặt cho sinh nhật bạn bè, rồi bạn của bạn, rồi lại bạn của bạn của bạn,” Huy giải thích. Khi tiếng lành đồn xa, họ bắt đầu đụng trần cả về không gian lẫn nhân sự.

“Lúc ấy bọn em thà từ chối đơn cho 200 người, còn hơn nhận rồi làm hỏng, khiến khách thất vọng,” Huy nói. Sau hai năm, mọi chuyện đã khác: họ nhận event công ty cho hàng trăm khách, thuê thêm bếp ngoài để không phải đóng cửa bistro trên Národní trong lúc chuẩn bị.

Đám cưới có “svíčková” – nhưng làm kiểu khác

Thử thách khó nhất đến giờ là event startup tại Planetárium ở Praha. “Ở đó không có hậu trường cho bếp, nên bọn em phải chở mọi thứ tới, dựng bếp ngoài trời, giữ đồ luôn nóng và chia món từng phút một. Nhưng cũng nhờ thế bọn em hiểu là chuyện gì cũng có cách xoay sở,” Huy nhớ lại. Để lên thực đơn hợp nhất với từng sự kiện, họ luôn hỏi trước về độ tuổi, nghề nghiệp và khẩu vị của khách, sau đó mới gửi vài phương án menu.

“Startup thì menu khác, còn công ty với độ tuổi trung bình cao hơn thì bọn em tư duy khác,” Honza nói. Họ cố tránh lối mòn “12 lần/năm là schnitzel và bánh mì kẹp theo kiểu cổ điển”, thay vào đó là những menu Séc–Á khéo léo: chẳng hạn salad khoai tây theo công thức bảo mẫu người Séc của họ, nhưng biến tấu kiểu Việt – sốt nhẹ hơn, nhiều rau giòn, chua thanh. Kèm theo đó là sushi, nem cuốn, các món finger food dễ ăn trong event networking.

“Bọn em cũng từng làm bun chả nướng than cho khách, y hệt như họ nhìn thấy trên vỉa hè ở Việt Nam. Có những đám cưới, tụi em biến món svíčková (thịt bò sốt kem) thành dạng dim sum. Món đó ‘hot’ lắm! Tóm lại là cái gì cũng có thể bàn bạc. Và khách yêu thích nhất của bọn em là những người mê ẩm thực, sẵn sàng cùng tụi em ngồi ‘mổ xẻ’ từng chi tiết món ăn cho sự kiện của họ,” Huy kể.

“Ngay cả svíčková bọn em cũng từng biến thành dim sum cho đám cưới – và cực kỳ thành công.”

Ngay tại bistro Národní 38, họ muốn lâu dài vẫn giữ phong cách đơn giản, giá dễ chịu, rủ mọi người “đang vội ở trung tâm” chịu khó dừng lại một chút, và tuyệt nhiên không coi khách du lịch là “ví tiền biết đi”. Với khách nước ngoài, họ còn tặng miễn phí các tấm thẻ nhỏ tự thiết kế, ghi gợi ý những quán tử tế ở trung tâm Praha. Ở đây, một bữa ăn khoảng 350 Kč cả đồ uống. “Bọn em coi đó như một kiểu ‘sứ mệnh nhỏ’ chống lại bẫy du lịch,” hai anh em thống nhất.

Tới tương lai, họ còn muốn ra mắt dòng sản phẩm riêng. “Cũng lại bắt đầu rất nhẹ nhàng thôi. Mọi người mê kimchi của bọn em, thường mua thêm mang về. Thế là bọn em bắt đầu đóng vào lọ thủy tinh. Còn em thì cực kỳ phấn khích với tương ớt sriracha nhà làm,” Honza kể, nói thêm rằng hiện chưa bán online, nhưng ở quán của bố mẹ tại Bistro Řepy và ở Národní 38 lúc nào cũng có vài lọ sẵn. Họ dự tính ‘ra mắt’ không chính thức trước Giáng sinh, với thương hiệu mang tên mẹ: Mama Ha.

Song song đó, họ đang tinh chỉnh quán của bố mẹ ở Řepy để dần dần tiếp quản, biến việc kinh doanh gia đình thành mô hình có thể mở rộng. “Honza lo món ăn, hình ảnh và chụp ảnh; em thì dựng hệ thống, quy trình,” Huy vạch kế hoạch xây dựng một công ty vừa đảm bảo thu nhập ổn định cho bố mẹ khi về già, vừa cho hai anh em khoảng trống để thực hiện giấc mơ đi du lịch.

“Giờ thì bố mẹ vẫn vui vì bọn em ở Praha. Nhưng tụi em lâu rồi không còn là ‘con cưng’ nữa. Vị trí đó thuộc về con chó samojed của mẹ – tên Bao, tiếng Việt là Bánh Bao,” Huy nói vui. “Nhìn nó bông xù đúng kiểu bánh bao, chụp ảnh lên là ai cũng mê, thế nên chắc sắp tới bọn em sẽ có rất nhiều thời gian rảnh.”

Theo cc.cz